Wie viel Eiweiß steckt wirklich drin?

von Heiko · Gründer von null15 · ehrlich eingeordnet, mit Quellen

„Protein" boomt – auf Joghurt, Riegeln, Brot. Die Zahl auf dem Etikett wirkt hart und exakt. Ist sie aber meist nicht: Sie wird nicht direkt gemessen, sondern aus dem Stickstoffgehalt hochgerechnet – mit einem Faktor, der rund 200 Jahre alt ist. Neue Forschung zeigt: Je nach Lebensmittel stecken 5 bis 20 % weniger Eiweiß drin, als angegeben. Hier steht, warum – und was das für dich (und für null15) praktisch bedeutet.

Wie die Eiweiß-Zahl aufs Etikett kommt

Eiweiß direkt zu messen ist aufwendig. Im Labor bestimmt man deshalb den Stickstoffgehalt eines Lebensmittels (Kjeldahl- oder Dumas-Verfahren) und rechnet daraus das Protein hoch. Der Standard-Rechentrick:

Die Annahme dahinter: Protein besteht zu etwa 16 % aus Stickstoff (und 1 ÷ 0,16 = 6,25). Praktisch, aber grob.

Warum 6,25 zu viel zeigt

Der Faktor stammt aus dem 19. Jahrhundert und trifft nur im Mittel zu. Zwei Dinge lassen die Zahl zu hoch werden:

1. Nicht jeder Stickstoff ist Protein. In Lebensmitteln steckt auch Stickstoff, der nicht aus Eiweiß stammt – etwa aus freien Aminosäuren, Harnstoff oder Nukleinsäuren. Der rechnet sich trotzdem in die Protein-Zahl hinein.

2. Der Stickstoffanteil schwankt. Je nach Aminosäure-Zusammensetzung enthält echtes Protein oft etwas mehr als 16 % Stickstoff – dann ist der richtige Faktor kleiner als 6,25. Besonders bei pflanzlichen Lebensmitteln fällt die Überschätzung ins Gewicht.

Genauere Faktoren – meist unter 6,25

Dass 6,25 zu pauschal ist, weiß man lange: Es gibt seit Jahrzehnten lebensmittelspezifische Faktoren. Ein paar bekannte Richtwerte:

Man sieht: Bei vielen pflanzlichen Lebensmitteln liegt der ehrliche Faktor deutlich unter 6,25 – der pauschale Wert schreibt ihnen also spürbar zu viel Protein gut.

Genau hier setzt neue Forschung an: Das Max Rubner-Institut (das Bundesforschungsinstitut für Ernährung) hat gemeinsam mit dem europäischen Datenbank-Netzwerk EuroFIR sowie der TU München und der Uni Bonn eine umfassende Faktoren-Datenbank erarbeitet. Ergebnis: Je nach Lebensmittelgruppe kommen etwa 5 bis 20 % niedrigere Proteingehalte heraus, als die alte 6,25-Rechnung zeigt.

Was heißt das für dich?

Erst mal Entwarnung: Das ist kein Skandal und kein Betrug, sondern ein alter Rechen-Standard, der überall gleich benutzt wird. Für den Alltag heißt es vor allem:

Nimm Protein-Angaben als Orientierung, nicht als Punktlandung – besonders bei „High-Protein"-Produkten auf Pflanzenbasis darf man ruhig ein paar Prozent abziehen. Und: Eiweiß ist für die meisten von uns ohnehin eher ein Sättigungs-Helfer als ein Gramm-genaues Tagesziel. Ob dein Skyr 10 oder 9 g Protein hat, ändert an „hält lange satt" nichts.

Warum null15 die Zahlen (noch) nicht „korrigiert"

Naheliegende Frage: Sollten wir bei null15 dann einfach kleinere Protein-Werte anzeigen? Bewusst nein – aus dem gleichen Grund, aus dem wir überhaupt so genau auf ehrliche Zahlen achten:

Die Protein-Werte in null15 kommen aus denselben Datenbanken und Etiketten, die auch du in der Hand hältst. Würden wir eigenmächtig 6,25 durch andere Faktoren ersetzen, stünde plötzlich auf deiner Skyr-Packung eine andere Zahl als bei uns – das stiftet Verwirrung statt Klarheit. Sobald die offiziellen Datenbanken auf die neuen Faktoren umstellen, ziehen wir nach – transparent und für alle gleich. Bis dahin bleiben wir bei den etablierten Werten und sagen dir hier ehrlich, wie sie zustande kommen.

Häufige Fragen

Angaben sind Richtwerte. Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information und ersetzt keine ärztliche oder ernährungstherapeutische Beratung.